谷氨醯胺轉氨酶

外文名✘•◕╃│：Glutamine transaminase

別稱✘•◕╃│：轉谷氨醯胺酶

主要原料✘•◕╃│：TG 0.5% 1%◕•▩·•，

蛋白質✘•◕╃│： 99.5% 99%

是否含防腐劑✘•◕╃│：否

主要營養成分✘•◕╃│：谷氨醯胺轉胺酶◕•▩·•，蛋白質

主要食用催化蛋白質間（或內）醯基轉移反應副作用✘•◕╃│：用TG生產的新型食品不僅對人體是安全的◕•▩·•，還有利於人體的健康

儲藏方法✘•◕╃│：應密閉儲存在低溫條件下(10℃以下)◕•▩·•，防止吸潮和長時間與空氣接觸│·│。應用時應將酶在體系中分散攪拌均勻│·│。

谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質◕•▩·•，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯◕•▩·•，從而*◕•▩·•，對蛋白質的性質如✘•◕╃│：發泡性◕•▩·•，乳化性◕•▩·•，乳化穩定性◕•▩·•，熱穩定性╃◕◕│、保水性和凝膠能力等*◕•▩·•，進而改善食品的風味╃◕◕│、口感╃◕◕│、質地和外觀等│·│。傳統肉類加工工藝通常加入大量的鹽和磷酸◕•▩·•，以提高其持水力╃◕◕│、連貫性和質地│·│。近期◕•▩·•，少鹽少磷酸的食物被廣泛推廣◕•▩·•，但其質地和物理性質都不盡如人意│·│。TG酶可以替代部分通常肉製品加工中新增的品質改良劑—磷酸鹽◕•▩·•，生產低鹽肉製品│·│。可應用於水產加工品╃◕◕│、火腿╃◕◕│、香腸╃◕◕│、面類╃◕◕│、豆腐等等│·│。TG酶在40～45℃╃◕◕│、pH6-7的條件下◕•▩·•，只需新增0.1-0.3%的量◕•▩·•，即可達到明顯的效果│·│。

一╃◕◕│、簡介

谷氨醯胺轉氨酶  谷氨醯胺轉氨酶英文名稱✘•◕╃│：Glutamine transaminase別名✘•◕╃│：轉谷氨醯胺酶

二╃◕◕│、性狀

TG酶為白色至淡黃色至深褐色粉末或顆粒◕•▩·•，或為澄明的淡黃或深褐色液體│·│。TG酶溶於水◕•▩·•，不溶於乙醇◕•▩·•，有吸溼性│·│。

三╃◕◕│、用途

谷氨醯胺轉氨酶又稱轉谷氨醯胺酶（TG酶）是由331個氨基組成的分子量約38000的具有活性中心的單體蛋白質◕•▩·•，其可催化蛋白質多肽發生分子內和分子間發生共價交聯◕•▩·•，從而改善蛋白質的結構和功能◕•▩·•，對蛋白質的性質如✘•◕╃│：發泡性◕•▩·•，乳化性◕•▩·•，乳化穩定性◕•▩·•，熱穩定性╃◕◕│、保水性和凝膠能力等╃◕◕│、口感╃◕◕│、質地和外觀等